Как приготовить плов?

В приготовлении плова наиважнейшую роль играет, пожалуй, посуда. Она непременно должна быть толстостенной: это обеспечивает равномерный прогрев блюда и уберегает рис от пригорания, хотя, конечно, и тут не обходится без исключений.

В идеале это, как правило, старый добрый казан (да еще и на открытом огне!), но вполне можно обойтись и толстой сковородой, жаровней или традиционной утятницей. В общем, в то, что попалось под руку, вливаем растительное масло.

Количество масла находится в прямой зависимости от того, сколько мяса вы собираетесь использовать, причем важен не вес, а объем – масло должно полностью покрывать мясо. Но сначала кладем в него лук, нарезанный крупными полукольцами.

Масло нужно очень хорошо разогреть; хорошим индикатором тому будет золотистый цвет лука. Хороший разогрев масла необходим для того, чтобы мясо в нем сразу начало обжариваться и отдавать свои соки не маслу, а рису.

Когда масло достаточно раскалилось, бросаем в него заранее нарезанные куски мяса. Конечно, любой, мало-мальски знакомый с классической кулинарией, человек скажет, что это должна быть баранина, однако подойдет абсолютно любое мясо, от птицы до свинины, не исключая, как было сказано выше, и рыбу.

После образования на мясе румяной корочки (и распространения вокруг чудного аромата) добавляем в содержимое нашей посуды морковь; ее обычно или режут тонкой соломкой, или трут на крупную терку. Некоторыми хозяйками, правда, замечено, что если морковь нарезать покрупнее (например, кругляшками толщиной в полсантиметра), вкус у плова становится более пикантным и насыщенным. Так что вы можете поэкспериментировать с этим моментом.

После моркови открывается поле для фантазии – добавляем специи: чеснок обязателен, остальное – дело вкуса. Чаще всего добавляют зиру. Заливаем наш зирвак (так называют мясной компонент плова в Средней Азии) кипятком так, чтобы вода и масло только-только покрывали смесь. Теперь добавляем рис. Обычно его заранее замачивают практически для всех блюд и плов – не исключение.

Потом вновь добавляем кипяток так, чтобы закрыть рис, но не больше. Не накрываем посуду до тех пор, пока вода полностью не будет впитана рисом! Затем готовим плов уже под крышкой, периодически пробуя рис на готовность. В зависимости от вида риса, воды может не хватить, тогда просто немного доливаем, причем действительно немного. Процесс приготовления подошел к финишу.

Вариации в приготовлении плова по большей части касаются зирвака. Выбор мяса, специй, добавление курдючного жира (без него не бывает кавказского плова) позволяет получить самые разнообразные оттенки вкуса.

Что касается риса, то единственным серьезно распространенным дополнением к нему считается изюм. Сам рис нужно выбирать, исходя из принципа «чем тверже, тем лучше». Это нужно отнюдь не из-за вкусовых качеств твердого риса; просто чем дольше он будет готовиться, тем больше ароматов мяса и специй сможет он впитать.

Готовый плов подаем исключительно горячим, самый аутентичный способ – в той же посуде, в которой готовили. Если же плов нужно переложить, предварительно хорошенько перемешиваем его так, чтобы все ингредиенты располагались в нем равномерно. Но, как говорят профессионалы, особо перемешивать плов лучше не стоит.