Зелень в кулинарии представляет собой разновидность специй, листья и стебли растений, молодые побеги, что часто используются в рецептах приготовления самых разнообразных блюд.
Давайте рассмотрим наиболее известные и популярные разновидности съедобной зелени:
1. Кочанные и листовые салаты. Наиболее распространенным и часто используемым поварами является салат айсберг, который внешне очень похож на кочан обыкновенной белокочанной капусты. Из-за отсутствия ярко-выраженного вкуса он замечательно сочетается с любой другой зеленью или соусами.
Также в приготовлении блюд хозяйки любят использовать листовой или кочанный латук, который ни в коем случае нельзя резать ножом - его рвут руками. Салаты лолло-бионда и лолло-россо также относятся к потомкам латука.
Им характерен яркий бордовый или зеленый цвет, их листья, как правило, кудрявые, а вкусу присуща легкая приятная горчинка. Данный вид салата отлично дополнит вкус жареного мяса в сочетании с заправкой из оливкового масла, лимонного сока или бальзамического уксуса.
Не менее знаменитым салатом является ромэн, римский кочанный салат, который как раз и есть основой для приготовления известного по всему миру салата "Цезарь".
Листья салата радиччио (красный кочанный цикорий) обладают слегка горьковатым привкусом, а поэтому его, порой, бланшируют, добавляя в блюдо.
Кресс-салат и корн (маш-салат) очень схожи между собой и внешне, и вкусом. Их пряные, слегка терпковатые листики используют не только для приготовления, но и для украшения блюд.
Молоденькие листочки рукколы существенно отличаются от остальных видов салата своим пикантным ореховым привкусом, а внешне они чем-то напоминают листья одуванчика. Руккола отлично гармонирует с сыром, чесноком и томатами.
2. Лук и чеснок. Это, пожалуй, одна из наиболее часто используемых в кулинарии разновидность зелени. Молодые листья лука и чеснока можно подавать на стол и в качестве самостоятельной закуски, и как дополняющий ингредиент в салате, и как приправу к мясным и рыбным блюдам, а также к горячим и холодным супам.
3. Овощная ботва. Это, как правило, стебли и листья корнеплодов, что многие повара предпочитают использовать в кулинарии. К примеру, листья хрена используют во время соления или маринования зимних заготовок, из свекольной ботвы варят вкусный суп, морковная ботва нужна для приготовления отвара при заболевании циститом, а молодые листики репы - одни из основных ингредиентов при приготовлении салатов из свежих овощей и прочей свежей зелени.
4. Листья съедобных видов кустарников. В кулинарии, помимо трав, иногда в рецептах используются также листья некоторых видов кустарников, лиановых растений и даже деревьев. К примеру, вспомните рецепт азербайджанской долмы, где начинку из мяса заворачивают в подготовленные виноградные листья.
Листья вишни, смородины и дуба хозяйки используют в процессе приготовления маринада для солений, а листья боярышника и малины заваривают как полезный и ароматный чай против простуды и для поддержания иммунитета.
5. Травы и прочие разновидности зелени. В Русской и Украинской национальной кухне наиболее часто используемыми в процессе приготовления большинства блюд можно выделить петрушку, укроп, крапиву, щавель и ревень. В Армянской, Грузинской и прочих Кавказских кухнях очень часто в блюдах встречается кинза, базилик, мята и душица (орегано).
В Европе особой популярностью пользуются: шпинат, сельдерей, спаржа и кервель. В Азии в дополнение ко всему перечисленному ранее, также в пищу используют лимонную траву, ростки бамбука, листья бананового дерева, листья и молодые ростки папоротника и прочее.
Диетологи уверены, что некоторые виды зелени могут оказывать на человеческий организм еще больше пользы, чем некоторые фрукты и овощи. К тому же, многие овощи прежде, чем попасть к нам на стол в готовом виде, поддаются термической обработке, отчего теряют определенное количество своих полезных свойств.
Зелень же зачастую подается к столу в свежем виде, а поэтому на 100% сохраняет все свои полезные вещества и витамины.
Теперь давайте немного поговорим о том, какую роль в кулинарии играют некоторые виды съедобных цветов.
Еще с древних времен цветы использовали при приготовлении разнообразных блюд и напитков. На сегодняшний день они могут служить и оригинальным гарниром, и ярким вкусовым дополнением к салату или к десерту.
Блюда из цветов не только потрясающе красиво выглядят, но также весьма полезны. В наши дни цветочная кулинария пользуется особой популярностью.
Давайте выделим несколько важных правил, о которых нельзя забывать. Во-первых, ни в коем случае, в пищу нельзя использовать те растения, которые растут близко к дорогам, городским паркам или те, что куплены в цветочной лавке. В таких цветах может содержаться достаточно большое количество вредных веществ и химикатов.
Отправляться на поиски подходящих съедобных цветов лучше всего в чистое поле, по возможности, рано утром. После сбора растения следует тщательно промыть под проточной водой и высушить при помощи бумажного или чистого вафельного полотенца. Хранить цветы нужно в пластиковых контейнерах, а при необходимости, их можно заморозить.
Разные части цветов в кулинарии могут быть использованы совершенно по-разному. Так, головки или лепестки можно сложит в формочки для приготовления льда, заморозить, а после подавать в напитках. А вот засахаренные цветочные бутоны будут великолепно смотреться при изготовлении кондитерских шедевров.
В диетическом меню особое место принадлежит хризантеме. Ее едят в свежем виде, варят или тушат в виде гарнира. Также, чтобы нейтрализовать ее слегка горьковатый вкус, хризантему консервируют вместе с сахаром. В зелени хризантем содержится большое количество витамина С. А у овощной хризантемы съедобны все ее части - листья, стебли и цветки.
Анютины глазки и фиалки чаще всего засахаривают, а после добавляют в чай или в различные десерты вроде тортиков, пирожных или мороженого.
Герань отлично сочетается с фруктами, холодными напитками и мороженым.
Сладкую фуксию очень часто используют в процессе приготовлению крюшонов и мармелада.
Лепестки тюльпана обжаривают в специальном кляре и преподносят к столу вместе с рыбой или мясом.
Из цветов одуванчика готовят вкусный мед, желе, вино и салаты. Такой мед отлично помогает в борьбе с простудой с общей усталостью. А чтобы цветочки одуванчиков не горчили, предварительно их рекомендуют обдавать крутым кипятком.
Листья и цветки календулы могут стать замечательной приправой к сырам, морепродуктам и омлетам. По вкусовым ощущениям она получается ничуть не хуже черного перца.
Цветы настурции особенно ценны в диетическом питании. А ее яркие и сочные лепестки станут лучшим украшением практически для любого салата.
Из роз готовят вино, варенье, разнообразные напитки и салаты, а засахаренные лепестки роз - самое лучше украшение для выпечки, мороженого и кондитерских изделий.
Не менее красивым украшением также являются засахаренные цветы орхидеи. А плоды ванили в высушенном виде всем хорошо известны как популярная ароматная приправа.
Всевозможные напитки с добавлением цветов помогут взбодриться, успокоиться или улучшить настроение. Так, например, ромашковый чай помогает скорее уснуть, а жасминовый чай очень полезен в борьбе со стрессами.
Ни при каких обстоятельствах в пищу нельзя употреблять такие растения, как ландыши, ирисы и нарциссы - они являются ядовитыми растениями, и поэтому блюда с их добавлением исключены.