Специи и пряности

Горчица черная (французская)

Горчица черная (французская)

Горчица белая (английская)

Горчица белая (английская)

Водяной перец

Водяной перец

Имеретинский шафран

Имеретинский шафран

Асафетида молотая

Асафетида молотая

Масала

Масала

Тамариндовая паста

Тамариндовая паста

Сушеный галангал

Сушеный галангал

Корень галангала

Корень галангала

Тертый хрен

Тертый хрен

Бадьян

Бадьян

Сушеный чеснок

Сушеный чеснок

Сушеный лук

Сушеный лук

Ваниль

Ваниль

Анис

Анис

Итальянские травы

Итальянские травы

Сушеная черемуха

Сушеная черемуха

Черемуха молотая

Черемуха молотая

Белый молотый перец

Белый молотый перец

Белый перец

Белый перец

Несмотря на все свое сходство на уровне бытовом, специи и пряности отличаются по своему происхождению. Пряности представляют собой приправы, которые состоят только лишь из компонентов растительного происхождения (гвоздики, базилика, горчицы и пр.). А специи - это смесь пряностей с всевозможными продуктами и жидкостями (лимонная кислота, уксус и так далее).

В процессе создания вкусной и ароматной пищи специям отведена довольно-таки важная миссия. Они способны существенно изменить вкус блюда - сделать его соленым, кислым, острым или сладким. Без специй, в принципе, немыслимо представить ни один рецепт, так как в таком случае блюдо получится пресным и совершенно безвкусным.

А вот нюансами тончайшего аромата и вкуса занимается вторая группа сдабривателей еды - это пряности. Как уже говорилось ранее, пряности имеют только растительное происхождение - это самые разные части растений (коренья, плоды, почки, листья), которым присущи характерные стойкие запахи, разная степень привкусов и жгучести. Также к пряностям следует отнести такие пряные огородные растения, как лук, чеснок и большое количество самых разных пряных трав.

Пряности способны не только улучшить вкус приготавливаемой пищи, но еще им отведено достойное место в списке лучших натуральных лечебных средств.

Пряности не используют в больших количествах, их применяют в качестве небольших добавок, необходимых для придания блюдам определенного, иногда даже решающего, акцента.

Ко всему прочему, пряности эффективно подавляют рост и развитие бактерий, а также способствуют процессам вывода шлаков и токсинов из организма.

Приправам под силу охват всей шкалы ароматов и вкусов. Они образуют центральный вектор в кулинарном искусстве, так как представляют собой слагаемое из специй, пряностей и ароматизаторов на вкусовой основе. Без приправ настоящая кухня является немыслимой. К многочисленному разнообразию приправ следует отнести все кетчупы, соусы, а также сухие смеси специй и пряностей. Приправы - это не просто кулинарная блажь, а неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.

Чтобы правильно использовать пряности и специи, очень важно понимать все имеющиеся особенности ароматических веществ. Как вы думаете, что происходит с пряностями и специями после их добавления в готовящуюся пищу? Когда речь идет о холодных закусках или десертах, все гораздо проще. Вам не нужно беспокоиться, что в процессе кипения аромат может улетучиться вместе с паром.

К тому же, творожные и сырные паштеты, сельдерейные, укропные и прочие салаты с добавлением зелени, холодные соусы, майонезы и так далее рекомендуется готовить как минимум за один час до подачи к столу, чтобы блюдо могло как следует настояться, а эфирные масла, содержащиеся в специях, смогли равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.

В случае приготовления горячего блюда, поступать нужно с точностью да наоборот. Пряности и специи нужно добавлять практически в самом конце варки, жарки, тушения или выпекания, а иногда их добавляют непосредственно перед подачей блюда к столу.

Исключением являются кулинарные изделия из мясного фарша и всевозможных начинок. В них специи, смешанные с сырым продуктом, по мере нагревания будут защищены слоем печеной или вареной массы. Поэтому ароматы не улетучиваются вместе с выпариваемой жидкостью, а успевают раствориться в небольшом количестве жира, находящегося в фарше.

Описанные свойства веществ, которые содержатся в ароматических растениях, рекомендуется брать во внимание не только при добавлении специй в еду, но и при их хранении и консервировании. Самым распространенным способом консервирования является сушка.

Бессмысленно акцентировать, что травы, коренья и плоды, высушенные даже самым тщательным способом, не идут ни в какое сравнение со свежими, не засушенными, специями. Поэтому профессиональные кулинары советуют всегда отдавать предпочтение свежим приправам, а сушеные использовать только в том случае, когда свежие невозможно достать в связи с сезонностью или территориальным местом нахождения.

Что касается засушенных приправ, очень важно запомнить одно важное правило: чем короче процесс сушки, а температура при этом ниже, тем меньше специи, приготовленные таким образом, портятся.

Если вы хотите высушить ароматные травы и пряные коренья самостоятельно, рекомендуется поместить подготовленное сырье на сито очень тонким слоем, поставив его в сухое, хорошо циркулируемое воздухом место, температура в котором составляет не более 30 градусов выше ноля.

Тщательно просушенные специи следует хранить целыми или в слегка раздробленном виде в емкости, которая плотно закрывается крышкой. Измельчать их лучше всего перед непосредственным добавлением в пищу.

Мы рады предложить вашему вниманию самые вкусные блюда со специями и пряностями и, что очень важно для многих, пошаговые рецепты блюд с пряностями и специями.