Несмотря на все свое сходство на уровне бытовом, специи и пряности отличаются по своему происхождению. Пряности представляют собой приправы, которые состоят только лишь из компонентов растительного происхождения (гвоздики, базилика, горчицы и пр.). А специи - это смесь пряностей с всевозможными продуктами и жидкостями (лимонная кислота, уксус и так далее).
В процессе создания вкусной и ароматной пищи специям отведена довольно-таки важная миссия. Они способны существенно изменить вкус блюда - сделать его соленым, кислым, острым или сладким. Без специй, в принципе, немыслимо представить ни один рецепт, так как в таком случае блюдо получится пресным и совершенно безвкусным.
А вот нюансами тончайшего аромата и вкуса занимается вторая группа сдабривателей еды - это пряности. Как уже говорилось ранее, пряности имеют только растительное происхождение - это самые разные части растений (коренья, плоды, почки, листья), которым присущи характерные стойкие запахи, разная степень привкусов и жгучести. Также к пряностям следует отнести такие пряные огородные растения, как лук, чеснок и большое количество самых разных пряных трав.
Пряности способны не только улучшить вкус приготавливаемой пищи, но еще им отведено достойное место в списке лучших натуральных лечебных средств.
Пряности не используют в больших количествах, их применяют в качестве небольших добавок, необходимых для придания блюдам определенного, иногда даже решающего, акцента.
Ко всему прочему, пряности эффективно подавляют рост и развитие бактерий, а также способствуют процессам вывода шлаков и токсинов из организма.
Приправам под силу охват всей шкалы ароматов и вкусов. Они образуют центральный вектор в кулинарном искусстве, так как представляют собой слагаемое из специй, пряностей и ароматизаторов на вкусовой основе. Без приправ настоящая кухня является немыслимой. К многочисленному разнообразию приправ следует отнести все кетчупы, соусы, а также сухие смеси специй и пряностей. Приправы - это не просто кулинарная блажь, а неотъемлемая часть любой подлинно народной, национальной кухни.
Чтобы правильно использовать пряности и специи, очень важно понимать все имеющиеся особенности ароматических веществ. Как вы думаете, что происходит с пряностями и специями после их добавления в готовящуюся пищу? Когда речь идет о холодных закусках или десертах, все гораздо проще. Вам не нужно беспокоиться, что в процессе кипения аромат может улетучиться вместе с паром.
К тому же, творожные и сырные паштеты, сельдерейные, укропные и прочие салаты с добавлением зелени, холодные соусы, майонезы и так далее рекомендуется готовить как минимум за один час до подачи к столу, чтобы блюдо могло как следует настояться, а эфирные масла, содержащиеся в специях, смогли равномерно раствориться в жировой эмульсии основного продукта.
В случае приготовления горячего блюда, поступать нужно с точностью да наоборот. Пряности и специи нужно добавлять практически в самом конце варки, жарки, тушения или выпекания, а иногда их добавляют непосредственно перед подачей блюда к столу.
Исключением являются кулинарные изделия из мясного фарша и всевозможных начинок. В них специи, смешанные с сырым продуктом, по мере нагревания будут защищены слоем печеной или вареной массы. Поэтому ароматы не улетучиваются вместе с выпариваемой жидкостью, а успевают раствориться в небольшом количестве жира, находящегося в фарше.
Описанные свойства веществ, которые содержатся в ароматических растениях, рекомендуется брать во внимание не только при добавлении специй в еду, но и при их хранении и консервировании. Самым распространенным способом консервирования является сушка.
Бессмысленно акцентировать, что травы, коренья и плоды, высушенные даже самым тщательным способом, не идут ни в какое сравнение со свежими, не засушенными, специями. Поэтому профессиональные кулинары советуют всегда отдавать предпочтение свежим приправам, а сушеные использовать только в том случае, когда свежие невозможно достать в связи с сезонностью или территориальным местом нахождения.
Что касается засушенных приправ, очень важно запомнить одно важное правило: чем короче процесс сушки, а температура при этом ниже, тем меньше специи, приготовленные таким образом, портятся.
Если вы хотите высушить ароматные травы и пряные коренья самостоятельно, рекомендуется поместить подготовленное сырье на сито очень тонким слоем, поставив его в сухое, хорошо циркулируемое воздухом место, температура в котором составляет не более 30 градусов выше ноля.
Тщательно просушенные специи следует хранить целыми или в слегка раздробленном виде в емкости, которая плотно закрывается крышкой. Измельчать их лучше всего перед непосредственным добавлением в пищу.
Мы рады предложить вашему вниманию самые вкусные блюда со специями и пряностями и, что очень важно для многих, пошаговые рецепты блюд с пряностями и специями.