Алкоголь в кулинарии является той самой пикантной деталью, которой под силу превратить простое привычное блюдо в настоящий кулинарный шедевр, придавая ему изысканное мелодичное звучание до самого последнего аккорда вкуса.
Алкогольные напитки играют в кулинарии роль не только смыслообразующего центра праздничного стола и торжественного сопровождения блюд.
Спиртосодержащим жидкостям под силу радикально преобразить вкус уже приевшихся продуктов, а многие рецепты без них являются и вовсе немыслимыми.
С добавлением коньяка, пива, рома, ликера, пива, водки, вермута и других алкогольных напитков можно приготовить много интересного и вкусного: пикантный суп, соус, замариновать рыбу, птицу и мясо, сделать вкусное мороженое, крем, торт, пирожное, приготовить основу для фондю, размочить сухофрукты для кекса, фламбировать десерты и вторые блюда. И это далеко не весь перечень безграничных возможностей алкоголя.
Как выбрать алкогольный напиток для приготовления блюда
Выбирать алкоголь следует таким образом, чтобы он гармонично "звучал" вместе с ингредиентами вашего блюда. К примеру, малиновый сорбет будет прекрасно сочетаться с малиновым ликером, а итальянский десерт Тирамису лучше всего приготовить с коньяком или сливочным ликером Бейлиз.
Бессмысленно задействовать в приготовлении кулинарных рецептов очень дорогой элитный алкоголь, но и самые дешевые, некачественные напитки также не стоит приобретать.
Как правильно готовить с алкоголем
Помните, что алкоголя в блюде должно быть немного. Некоторым спиртным напиткам присущ ярко выраженный вкус, который может с легкостью перебить вкус самого блюда, поэтому с количеством нужно быть осторожными. Начинать лучше с одной чайной или столовой ложки, а далее следовать своим вкусовым ощущениям.
Добавляя вино в горячую кастрюлю, ее сначала нужно снять с огня и влить жидкость, медленно вращая емкость, чтобы нагревание алкоголя не происходило слишком быстро. Затем верните кастрюлю на слабый огонь и продолжайте готовить блюдо в соответствии с рецептом.
Если алкоголь из блюда нужно выпарить, снимите с огня кастрюлю (или сковороду), влейте туда около одного стакана вина, пива или ликера. Дайте добавленной алкогольной жидкости прокипеть до тех пор, пока при вдыхании пара он не будет раздражать слизистую носа. По времени это где-то 60 секунд для крепких напитков, ликера или вина и 30 секунд для пива.
Алкоголь и первые блюда
Сделать более пикантной уху из морской или речной рыбы можно при помощи одной чайной ложечки спирта или водки. Добавив этот же продукт в тех же пропорциях к рыбе, вы придадите ей крепости и белизны. Каждый кусочек будет цельным, не разваленным и сочным.
Если же вы собираетесь готовить уху из осетровых рыб, в самом конце варки добавьте один стакан несладкого шампанского - таким образом, вы придадите и так изысканному блюду еще большей пикантности.
При готовке мясного бульона в самом начале приготовления, в еще холодную воду, принято добавлять небольшую рюмку водки.
Единственное правило - никогда не смешивайте два и более вида алкогольных напитков в одном блюде.
Алкоголь и вторые блюда
Французская, восточная и средиземноморские кухни активно используют в рецептах приготовления рыбных блюд различные сорта виноградных вин. Куриную тушку или мясные антрекоты за 30 минут до отправления в духовой шкаф обильно натирают солью, специями и водкой.
За этот период времени происходит особенная ферментация белков в мясе, что позволяет получить вкус готового блюда весьма чистым и пикантным. К тому же, водка или спирт осуществляют полную дезинфекцию сырого мяса, очищая его от паразитов, бактерий, грибков и посторонних запахов.
Куриные грудки, обжаренные в кляре или в панировочных сухарях, станут по истине потрясающим блюдом, если после их приготовления в сковороду добавить горсть каперсов и влить рюмку сухого хереса.
Сделать мясной фарш особенно нежным можно, добавив на этапе замеса 5-8 капель водки, спирта или коньяка на один килограмм молотого мяса.
С овощными блюдами особенно гармонично сочетаются виноградные вина: всего одна чайная ложечка этого благородного напитка способна кардинально изменить вкус всего блюда.
В состав многих маринадов для мяса и птицы входит красное или белое вино, наряду с яблочным уксусом и свежей зеленью.
Алкоголь и десерты
Традиционный американский десерт "Аляска" немыслимо себе представить без алкоголя. На горку сливочного пломбира выливают ложечку ароматного коньяка и непосредственно перед подачей к столу его поджигают. Десерт эффектно выносят под восторженные возгласы присутствующих. Данный кулинарный прием называется фломбированием и применяется не только к десертам, тортам и фруктовым горкам, но и для вторых блюд из дичи, рыбы и домашней птицы.
Чтобы приготовить потрясающий молочный коктейль, именуемый "Амаретто", достаточно смешать три четверти жирного и холодного пастеризованного молока и одну четверную ликера Амаретто. Подают такой коктейль в высоком стакане с трубочкой и сахарным ободком.
Многие хозяйки знают, что качество любой выпечки, а также подъем и всхожесть дрожжевого теста может значительно улучшить несколько капель любого алкоголя.
Если вы не знали, рассыпчатость хворосту придает именно добавление спирта, а тесто, которое замешано на вине, получает особенный благородный аромат. Если в блинное тесто добавить одну ложку водки, блины получатся пористыми и воздушными. А если в блины добавить стакан пива вместо кефира или молока, они получатся кружевными и тоненькими.